- Sam mam wspomnienia z lat dzieciństwa, gdy jeszcze lokale gastronomiczne funkcjonowały w różnych formatach - mówi. - Szczególnie bliskie były mi bary mleczne oraz szybkiej obsługi, gdzie czasami będąc z rodzicami w centrum Lublina jadaliśmy obiady. Zawsze to były świeże i pyszne posiłki. Najbardziej wspominam dwa miejsca - Bar Mleczny Turystyczny na Krakowskim Przedmieściu, vis-a-vis Domu Towarowego Centrum (obecnie Galerii Centrum) oraz Bar Smaczek na tej samej ulicy naprzeciwko murku z kwiatkami. Przechodząc obok tego baru do dzisiaj czuję zapach przyrządzanych potraw.
fot. Krzysztof Werema
Co i gdzie jadano w tamtych czasach?
Bardzo popularne były bary mleczne, szybkiej obsługi - szczególnie te zlokalizowane blisko dworców PKS i PKP. Tam zazwyczaj można było zjeść proste, domowe, tradycyjne obiady typu: pierogi, kotlety mielone z buraczkami, fasolkę po bretońsku, flaki, golonkę prosto z wody, schabowego z kapustą. Przewagą barów mlecznych była możliwość spożywania posiłków bezmięsnych tj. jarskich, jak w tamtych czasach mówiono. - Szeroki wybór zup wielowarzywnych, mlecznych, pierogów leniwych, buraczków zasmażanych, marchewki z groszkiem oraz moje ukochanych kompotów, stwarzały alternatywę lżejszych i zdrowszych posiłków dla wegetarian lub osób starszych i samotnych – podkreśla ekspert kulinarny. - Obiady wiele nie kosztowały, a były proste i bardzo smaczne.
Chcąc wybrać się na coś bardziej konkretnego i wykwintnego należało kierować się do restauracji kategorii „S” lub pierwszej. Bo trzeba wiedzieć, że PRL stworzył kategoryzację obiektów gastronomicznych. Taki lokal musiał zapewniać wykwalifikowaną kadrę kelnerską, obrusy na stołach, dysponował także lepszymi nakryciami, a menu też musiało się wyróżniać i bardziej wykwintnymi potrawami.
Jakie to mogły być potrawy?
fot. Olga Zalewska-Wenarska
Z pewnością befsztyk tatarski, śledź po japońsku, do tego obowiązkowo dobrze schłodzona wódka – wyjaśnia Kamil Kotarski. - Z zup na pewno bulion z makaronem lub pierożkami, żurek z jajkiem, flaki, grzybowa. Mimo wszystko, zupy z tego, co pamiętam to była specjalność barów, za to boeuf stroganow wykonywany modelowo na zamówienie klienta, rumsztyk, sznycelek z jajkiem sadzonym, befsztyk, brizol i cynaderki, wątróbka cielęca, kotlet pożarski i de vollaile, lin w śmietanie - to tylko wybrane flagowe potrawy PRL w restauracjach klasy pierwszej. Uniwersalnym dodatkiem warzywnym były pieczarki i cebulka prosto z patelni, a do tego ziemniaki z wody.
fot. wikimedia commons
Na pewno z kultowych komedii PRL pamiętamy tzw. zestawy obowiązkowe typu kawa i wuzetki; to były specjalności kawiarni, których także nie brakowało. Można było w nich przesiadywać i rozmawiać przy kawie parzonej po turecku w towarzystwie kremu sułtańskiego, bajaderki, wuzetki lub napoleonki. Ponadto dużym powodzeniem cieszyły się także małe cukiernie, które specjalizowały się w serwowaniu lodów włoskich, napoju firmowego o smaku cytrynowym, rurek z bitą śmietaną i kultowych gofrów z cukrem pudrem, marmoladą i bitą śmietaną. Wspaniałe smaki dzieciństwa.
- Niezaprzeczalnym faktem z tamtego okresu jest wprowadzanie tzw. normatywu surowcowego na porcję dla klienta, za co lokale były rozliczane – dodaje ekspert. - Generalnie chodziło o to, aby klient był uczciwie traktowany pod względem ilości i jakości zamawianych potraw. Jak można się domyślać, różnie z tym było, ale kary nakładane na lokale mogły być dotkliwe.
Szef kuchni poleca
fot. wikimedia commons
Jak widać, repertuar potraw był szeroki, pomimo różnego typu trudnościom z dostępnością do określonych grup produktów. - Do kanonu polskich potraw trafiły na pewno fasolka po bretońsku, ryba po grecku, kotlet de volaille i pożarski, befsztyk wołowy, rumsztyk z cebulką, brizol, śledź po japońsku – mówi pan Kamil. - A gdybyśmy chcieli w domu odtworzyć smaki przynajmniej trzech potraw, to zachęcam do przygotowania fasolki po bretońsku, sznycla z jajkiem i młodą kapustą, bryzola z cebulką i pieczarkami.
Fasolka po bretońsku
Składniki:
2 szklanki fasoli piękny Jaś
400 g kiełbasy zwyczajnej
1 l wody
200 g koncentratu pomidorowego
2 cebule
Olej
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
Przyprawy: sól, pieprz, papryka słodka
Fasolę moczymy w wodzie przez 12 godzin, a następnie gotujemy w tej samej wodzie z dodatkiem soli. Cebulę i kiełbasę kroimy w kostkę, smażymy razem na patelni z dodatkiem oleju. Dodajemy do garnka, gdy fasola jest miękka, całość doprawiamy koncentratem pomidorowym, zasmażką z masła i mąki. Przyprawiamy do smaku. Serwujemy gorąco z chlebem.
Sznycel wieprzowy z młodą kapustą
Składniki:
4 cienkie sznycle z szynki wieprzowej
1 główka białej kapusty
4 łyżki kwaśnej śmietany 18%
2 łyżki mąki pszennej
smalec
olej
2 białe cebule
Przyprawy/zioła:
sól
pieprz
papryka słodka
cukier
1 pęczek świeżego koperku
świeży tymianek
Dodatki:
4 jajka
1⁄2 kg młodych ziemniaków
Kapustę drobno kroimy (jak na bigos), wrzucamy do garnka, podlewamy zimną wodą i dusimy
na wolnym ogniu. Musimy uważać, żeby się nie rozgotowała, powinna zachować swoją
chrupkość. W międzyczasie przygotowujemy zawiesinę ze śmietany, mąki i wody, wlewamy do
gotującej się kapusty, mieszamy i zagotowujemy. Przyprawiamy do smaku drobno posiekanym
koperkiem i przyprawami. Sznycle z obu stron przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, następnie oprószamy mąką i smażymy na rozgrzanym smalcu (z obu stron po 4 minuty). Po usmażeniu zdejmujemy z patelni, by mięso odpoczęło. To spowoduje, że wewnątrz pozostanie soczyste.
Cebulę kroimy w piórka i dusimy na oleju dorzucając listki świeżego tymianku. Sznycle podajemy z ugotowanymi młodymi ziemniaczkami, kapustą, cebulką i jajkiem sadzonym.
Brizol z polędwicy z cebulką i pieczarkami
Składniki:
600 g polędwicy
100 g mąki
Olej
200 g pieczarek
2 cebule
Przyprawy: sól, pieprz
Jako dodatek masło szczypiorkowe
Oczyszczoną z powięzi polędwicę kroimy w poprzek włókien na 4 plastry. Każdy kawałek mięsa rozbijamy tłuczkiem na porcje o grubości 1-2 cm. Przed samym smażeniem przygotowane porcje oprószamy delikatnie mąką. Na patelni rozgrzewamy dobrze tłuszcz i smażymy po 2-3 minut z każdej strony. Brizole z wierzchu powinny mieć zrumienioną skórkę a wnętrze delikatnie różowe i soczyste.
Po usmażeniu każdy kawałek solimy.
Obraną cebulę kroimy w cienkie piórka z umyte pieczarki w półplasterki. Cebulę smażymy na rozgrzanym oleju, dodajemy pieczarki i całość dusimy, doprawiamy solą i pieprzem.
Drobno posiekany szczypiorek łączymy z masłem, formujemy krążki i chowamy do lodówki.
Brizole serwujemy na duszonej cebuli z pieczarkami i masłem szczypiorkowym na wierzchu.
