Ogórki gruntowe, bo o nich mowa, są najbardziej pożądane i wyczekiwane przez cały rok. Czekamy, aby przyrządzić sobie świeżą mizerię ze szczypiorkiem, nastawić w dużym słoju na małosolne, zawekować na pikantno-słodkie krokodylki, które z rozkoszą będziemy chrupać jesienią i zimą i w końcu kisimy ogórki.
Jak dobrze zakisić ogórka? Powinniśmy zacząć od dobrych ogórków gruntowych, takich które nie były „pędzone” nawozami na ilość, bo potem to zemści się na nas w słoikach.
- Najlepiej samemu wyhodować ogórki lub mieć sprawdzonego producenta na bazarku – radzi Kamil Kotarski. - Wzorem moich rodziców, kupuję od lat ogórki u zaprzyjaźnionej pani Zosi na znanym lubelskim bazarku na ulicy Ruskiej. Pani Zosia daje rękojmię uprawy, co potwierdzają też jej ogórkowe przetwory dostępne dla klientów na jej stoisku.
Kiszone ogórki powinny być twarde, kruche i odpowiednio kwaśne. Jest kilka istotnych warunków do spełnienia, mianowicie:
- odpowiednia woda, miękka, odchlorowana, najlepsza ze studni lub źródełka
- dodanie liści chrzanu albo dębu
- dodanie młodego kopru
- użycie grubej, kamiennej soli do zalewy, bo zawiera wiele cennych minerałów i mikroelementów
- użycie właściwych naczyń, czyli dębowych beczek lub wyparzonych słoi.
Ile kiszonych ogórków, tyle przepisów. Możemy skosztować ogórków kiszonych z liściem dębu i chrzanu w dębowych beczkach, co gwarantuje, że ogórki pozostaną twarde, jędrne i bardzo aromatyczne. Z ciekawostek, w dolinie rzeki Narew, ogórki są kiszone właśnie w dębowych beczkach, które zatapiane w rzece, czekają na otwarcie i kosztowanie. Unikatowy mikroklimat tego regionu oraz przepływ nurtu rzeki bardzo korzystnie i wyjątkowo wpływają na ich tradycyjny smak i wygląd.
- Moi dziadkowie na Podkarpaciu kisili ogórki w dębowej beczce – dodaje pan Kamil. - Babcia zawsze używała wody ze studni, grubej soli i świeżych dodatków - liści chrzanu, ząbków czosnku, ziaren kolendry, młodego bujnego kopru. Były układane w beczce, a na wierzchu jabłka, najlepsze były papierówki. Kiszone jabłka, rarytas jakich mało! Ukiszone jabłka, były też znakiem, że ogórki też są już ukiszone.
Co jeszcze można przygotować z ogórków? Pomysłów i przepisów jest bardzo wiele. Ogórki są wdzięcznym składnikiem, względnie zdrowym, bogatym w sole mineralne, niewielką ilość witamin i wodę, której mają najwięcej.
Ogórki gruntowe to produkt sezonowy. Przetwarzajmy je właśnie latem, bo są najzdrowsze.
Lato zachęca do przyrządzania chłodników, do których wykorzystujemy świeże ogórki lub małosolne.
Ogórki świeże, doskonale sprawdzą się w chłodniku po lubelsku:
Składniki:
1 główka sałaty masłowej
1 duży świeży ogórek
4 rzodkiewki
400 ml kefiru
100 g kwaśnej śmietany 18%
1 jajko ugotowane na twardo
sok z 1 czerwonego buraka lub 1/2 szklanki chłodnego czystego barszczyku
Przyprawy/zioła:
sól
pieprz
cukier
1 pęczek świeżego koperku
Dodatki:
cebularz lubelski lub młode ziemniaki
Pokrojone w cienkie paski ogórki (wcześniej obrane) i rzodkiewki wrzucamy do miski, posypujemy solą, mieszamy i czekamy, aż puszczą sok, którego nadmiar należy odlać. Dorzucamy liście sałaty porwane na małe kawałki i drobno posiekany koperek. Kefir, śmietanę i sok z buraka łączymy tworząc jednorodną konsystencję o buraczkowej barwie, następnie zalewamy nią warzywa i przyprawiamy do smaku. Chłodnik możemy podać z młodymi ugotowanymi ziemniaczkami lub cebularzem lubelskim.
Ogórki małosolne, to główny składnik białego, orzeźwiającego chłodnika:
Składniki:
500 g ogórków małosolnych
400 g kefiru
100 g kwaśnej śmietany 18%
Pęczek świeżego szczypiorku lub koperku
Pęczek rzodkiewki
Przyprawy: sól, pieprz, cukier,
Jako dodatek najlepsze młode ziemniaki
Ogórki kroimy w cienkie paski lub ścieramy na tarce o dużych oczkach do miski, łączymy z kefirem i śmietaną, dodajemy pokrojoną w półplasterki rzodkiewkę, posiekane drobno szczypiorek lub koperek, przyprawiamy do smaku.
A co zrobić z kiszonymi ogórkami? Znowu zupa ogórkowa? Otóż niekoniecznie. Możemy porą jesienno-zimową przygotować flagową potrawę kuchni lubelskiej - forszmak lubelski.
To bardzo pożywna i pyszna potrawa, jeżeli do jej przyrządzenia posłużymy się odpowiedniej jakości składnikami, m.in. ogórkami kiszonymi.
- One wyróżniają forszmak lubelski – mówi ekspert. - Zawsze przed dodaniem do reszty składników, pokrojone w paski ogórki duszę na maśle, co nadaje im delikatności i wydobywa ich aromat.
Aby przygotować forszmak lubelski, potrzebujemy :
Składniki:
200 g udźca wołowego bez kości
100 g kiełbasy
100 g wędzonego boczku
2 cebule
200 g koncentratu pomidorowego
olej
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
4 ogórki kiszone
Przyprawy/zioła:
sól
pieprz
papryka słodka
liść laurowy
ziele angielskie
świeży koperek
Dodatki:
śmietana
pieczywo
Mięso, wędlinę i ogórki kroimy w wąskie paski o długości około 2 centymetrów. Do garnka
wlewamy olej i na nim szklimy cebulę pokrojoną w piórka, następnie dodajemy wołowinę i
wszystko dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu około 20 minut. Całość uzupełniamy wodą (potrzebujemy około 1,5 litra) dodajemy wędlinę, na sam koniec uduszone wcześniej na maśle ogórki.
Do całości dodajemy koncentrat pomidorowy oraz zasmażkę z oleju i mąki. Potrawę przyprawiamy do smaku dużą ilością papryki słodkiej. Forszmak powinien mieć pół-gęstą konsystencję, tradycyjnie podawany jest z łezką kwaśnej
śmietany i posiekanym koperkiem. Smacznego!
Kamil Kotarski – chef, trener i ekspert kulinarny. We współpracy z województwem lubelskim stworzył książkę „Kuchnia Lubelska”, która otrzymała Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za najlepszą publikację o lokalnych i regionalnych kulinariach za 2018 rok. W 2019 roku wydał publikację ”Kuchnia Poleska”, która była efektem zrealizowania warsztatów kulinarnych, promująca dziedzictwo kulinarne mieszkańców Polesia Lubelskiego.
Z pasją gotuje, dzieli się wiedzą i doświadczeniem – realizuje kursy i szkolenia zawodowe, warsztaty i pokazy kulinarne na terenie całej Polski. Konsultuje programy kulinarne, doradza m.in. samorządom, instytucjom i przedsiębiorcom z branży HoReCa. W 2011 roku wygrał konkurs „Smaki Lubelszczyzny” przygotowując potrawę w oparciu o najstarszą polską książkę kucharską „Compendium Ferculorum” z 1682 roku.
